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2 结果与分析

2.1 新、电饭陈籼米饭风味活性物质的煲中分析

米饭的整体风味是由不同风味化合物混合呈现的，因此，预浸风味化合物的泡对种类和含量均会对米饭最终风味的形成产生影响。为确定新、陈米陈米饭风味成分差异，饭气采用GC-MS对其挥发性风味物质的味特种类与含量进行测定。挥发性物质对样品风味的性影响及贡献不仅与化合物含量有关，还与其气味阈值有关。机制解析气味活性值(OAV)为挥发性化合物质量浓度与阈值之比，电饭OAV大于1表示该种化合物对样品的煲中气味具有重要贡献。新、预浸陈米饭中的泡对挥发性风味化合物的质量浓度及其OAV结果如表2所示。

在电饭煲原程序烹饪的陈米新、陈米饭中主要检测到醛类、饭气酮类、醇类及杂环等挥发性风味物质，这与已有研究结果一致。由表2可知，新、陈米饭中OAV大于1的化合物共8种，它们是影响米饭整体风味的关键挥发性风味物质。其中陈米饭中己醛、辛醛、壬醛和癸醛等醛类的OAV远大于新米饭，而大多数挥发性化合物的质量浓度超过其气味阈值数十甚至百倍时，会引起令人不快的味道。且醛类化合物主要是由脂质氧化降解所得，浓度较低时赋予米饭果香、甜香及青草香等，但浓度过高时易导致异味。与新米饭相比，陈米饭中饱和脂肪醛较多，可能是大米在储藏过程中FFA氧化生成的，从而带来不良风味。YUAN等研究陈米挥发性风味物质，发现醛类的质量浓度明显高于新米，对大米风味产生不利影响。相比之下，陈米饭中(E)-2-壬烯醛、(E，E)-2，4-癸二烯醛和1-辛烯-3-醇的OAV则小于新米饭。其中1-辛烯-3-醇具有明显的蘑菇风味，且阈值较低，对陈米饭整体香气具有正面贡献。

2.2 浸泡参数对籼陈米饭气味特性的影响

大米在陈化的过程中会产生不良的糠酸味，同时其特有的清香也有所保留。由图1可知，经过不同温度浸泡的籼陈米饭在气味感官上具有较大的差异。电饭煲原程序及25℃浸泡处理烹饪的陈米饭香气评分低，糠酸味浓郁，这说明低温浸泡加剧陈米饭不良风味的形成，可能是因为脂肪酶仅在油水界面反应，低温浸泡后米粒内部出现的裂缝较大，水分大量渗入米粒内部，使得反应面积变大，加剧脂肪的分解氧化，积累了大量的风味前体物质，导致后续烹饪过程形成了过高含量的饱和醛类，从而形成了浓郁的糠酸味。相比之下，50℃浸泡处理大幅度提升了陈米饭的香气，同时明显抑制了陈米饭的糠酸味，这可能与较高温度抑制了脂肪酶活力，减少其脂肪水解产物的生成和进一步积累有关。随着温度上升到70℃，米饭香气的提升效果有所下降，这可能是高温促使大米结构变化，导致香气过早释放并溢出而造成蒸煮后香气的损失。

过早释放并溢出而造成蒸煮后香气的损失。进一步了解浸泡时间对陈米饭风味的影响，对50℃不同时问浸泡烹饪的陈米饭进行感官评定。结果见图2。

由图2可知，浸泡时间同样会对陈米饭的感官品质产生影响，与原程序烹饪的陈米饭相比，浸泡10min处理较大程度上改善了其风味，随着浸泡时间的延长，香气提升效果反而减弱，糠酸味增强，这可能是因为50℃浸泡可以抑制脂肪酶活性但不能使其完全失活，因此在长时间浸泡过程中酶促反应继续进行，从而使风味前体物质得以累积，在后续蒸煮阶段进一步氧化裂解产生不良风味。综上所述，感官评定表明50℃浸泡处理10min对陈米饭风味的改善效果最佳。

味的改善效果最佳。快速电子鼻具有较高的灵敏性，能快速获得样品的整体风味信息，为客观分析50℃、10min浸泡处理对陈米饭气味特性的改善效果，采用快速电子鼻对原程序烹饪的新、陈米饭及50℃、10min浸泡处理烹饪的陈米饭进行比较，结果见图3。

由图3可知，第一主成分(PCI)和第二主成分(PC2)的累积方差贡献率为99.7％，表明该模型能较准确地解释这3个样品之间的风味差异。从图中可以看出原程序烹饪的新、陈米饭气味特征差异较大，经过50℃、10min浸泡处理烹饪的陈米饭与原程序烹饪的新米饭整体风味较为接近，这表明调整浸泡参数后，陈米饭的风味得到了改善，与感官结果一致。

相关链接：脂肪酶，糠酸，2-壬烯醛，4-癸二烯醛

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